UNISA,- Tim riset Universitas Islam Al-Ihya Kuningan menggali potensi pangan lokal wilayah Cirebon, Indramayu, Majalengka, dan Kuningan. Upaya itu dilakukan dalam rangka penelitian sekaligus peringatan Hari Pangan Sedunia atau World Food Day, 16 Oktober 2021.

"Penggalian potensi pangan lokal ini sejalan dengan tema hari pangan kali ini yaitu masa depan makanan ada di tangan kita," kata Ketua Tim Riset Unisa Kuningan, Slamet Hadi Kusumah, M.T.P, Sabtu 16/10/2021.

Umum diketahui, lanjut Slamet, pandemi Covid-19 menyebabkan kedaruratan dunia sejak awal tahun 2020. Risiko kelangkaan pangan menjadi salah satu hal yang dikhawatirkan. Karena hal itu, dia dan tim menilai program ketahanan pangan perlu diprioritaskan untuk menjamin ketersediaan bahan pangan yang sehat, bergizi, beragam, dan terjangkau.

"Program ketahanan pangan harus tetap bersinergis dengan program diversifikasi pangan lokal yang mempopulerkan potensi pangan lokal pada berbagai daerah di Indonesia tak terkecuali di wilayah Ciayumajakuning," tuturnya. 

Slamet menyebutkan, wilayah Ciayumajakuning memiliki potensi komoditas pangan lokal yang cukup melimpah. Selain padi, komoditas pangan tersebut meliputi ubi jalar, ubi kayu, jagung, kedelai, kacang tanah, kacang merah, kacang hijau, hanjeli, porang, talas, dan lain-lain. Selain itu, terdapat komoditas pangan lokal yang perlu dijaga kelestariannya agar tidak punah diantaranya adalah umbi garut, umbi gembili, umbi ganyong, suweg, kacang tunggak, kacang koro dan lainnya.

"Tahun 2021 ini kami memfokuskan pada pemanfaatan komoditas kacang-kacangan lokal menjadi sumber protein nabati. Komoditas yang dimanfaatkan diantaranya adalah kacang hijau yang diambil dari wilayah Ciwaringin Kabupaten Cirebon, kacang merah yang bersumber dari wilayah Argapura Kabupaten Majalengka, dan kedelai dari wilayah Kabupaten Kuningan," tutur dosen Teknologi Pangan Unisa Kuningan tersebut.

Pada kesempatan yang sama, Aisyah Nurkhopipah, M.Gz. dosen Unisa Kuningan yang juga anggota tim riset menjelaskan, kacang hijau, kacang merah, dan kedelai memiliki kandungan protein masing-masing sekitar 22%, 29%, dan 36%. Kemudian makanan tersebut kaya asam amino esensial yang cukup lengkap dan dibutuhkan oleh tubuh, diantaranya isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, threonin, dan valin.

"Dari riset ini kami menghasilkan bubuk konsentrat protein kacang hijau, bubuk konsentrat protein kacang merah, dan konsentrat protein kacang kedelai dengan kadar protein bisa mencapai 80-90%," tuturnya diamini tim riset lainnya, Ahmad Fikri, S.Pd., MT. 

Aisyah menjelaskan, protein yang terkandung pada biji kacang-kacangan tersebut diisolasi dengan metode asam basa. Melalui metode tersebut, protein akan terpisah dari komponen lainnya dan membentuk endapan. Modifikasi yang dapat dilakukan pada proses isolasi protein ini menggunakan hidrolisis enzimatik yang diharapkan menghasilkan bentuk protein yang lebih sederhana. Selanjutnya dilakukan proses pengeringan dengan metode spray drying agar menjadi bubuk konsentrat protein. 

"Bubuk konsentrat protein kacang-kacangan ternyata memiliki manfaat dan kegunaan sebagai bahan tambahan pangan dan ingridien," tuturnya.

Upaya tersebut diapresiasi Rektor Unisa Kuningan, Nurul Iman Hima Amrullah, S.Ag. M.Si., melalui Dekan Fakultas Teknik, Zaenal Gopur AS. M.Si. Menurutnya, tim riset memberi contoh bagaimana berinovasi dan mengembangkan potensi pangan lokal yang ada di wilayah masing-masing. Upaya itu dinilai sangat baik karena bisa dimanfaatkan potensi lokal dalam rangka meningkatkan kesejahteraan masyarakat Indonesia. 

"Bubuk konsentrat protein ini memiliki manfaat dalam beberapa sistem pangan contohnya adalah sebagai pelarut minuman, bahan pengikat dalam produk olahan daging, campuran corned chicken, formula makanan bayi dan produk bahan berprotein tinggi (high protein food) seperti cookies, foodbar, biskuit, dan lainnya," kata Zaenal diamini Ketua Prodi Teknologi Pangan Unisa Kuningan, Suci Apsari Pebrianti, STP., M.Sc.  (Humas)